DESENVOLVIMENTO DE SUCO TRANSFORMADO EM GEL PARA PACIENTES COM DISFAGIA: Um Estudo Comparativo - Alves de Souza, Leandro; Nunes dos Santos, Letícia; Crispim de Freitas, Adriana; Hunaldo dos Santos, Leonardo; Lima Hunaldo, Virlane Kelly (REVISTA CEREUS, 2026)
A disfagia é uma condição caracterizada pela dificuldade ou incapacidade de engolir alimentos, líquidos ou saliva, geralmente associada a alterações neurológicas ou musculares. Essa condição compromete o processo de deglutição e a adequada ingestão de nutrientes, demandando cuidados específicos na preparação e consistência dos alimentos. Neste contexto, o presente estudo analisou o impacto da adição de amido de mandioca nas propriedades físico-químicas e reológicas do suco integral de uva, com o intuito de aprimorar sua segurança e eficácia para consumo por indivíduos com dificuldade de deglutição. O objetivo central foi comparar o suco de uva integral com sua versão em gel, investigando a influência do amido nas características finais do produto. Para isso, foram realizadas análises de pH, acidez, umidade, vitamina C, °Brix e viscosidade. Os resultados indicaram que o suco integral apresentou comportamento reológico não newtoniano, enquanto o suco em gel demonstrou comportamento pseudoplástico. Observou-se ainda aumento da acidez, redução da umidade e diminuição dos valores de °Brix, além da preservação da vitamina C na formulação em gel. A incorporação do amido de mandioca promoveu maior viscosidade e adequada consistência ao produto, tornando-o mais seguro e nutricionalmente preservado para pacientes com disfagia.